Assaggio del pane

Com'è andata?

Sabato 19 ottobre al Mercato Contadino di Gorgonzola abbiamo proposto l’assaggio del pane. A breve, con la semina del frumento tenero, verrà costituita la prima filiera di pane e farina a Gorgonzola.

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Le tipologie di pane, tutte con lievito madre e macinate a pietra, che sono state assaggiate sono due:

- farina di grano tenero tipo 2 di frumenti antichi, coltivati in Brianza, dall’azienda agricola Massimo Gianni di Busnago.

Il progetto di filiera corta da cui nasce questa farina è attivo da 15 anni in Brianza, sostenuto da 30 Gas (Gruppo di Acquisto Solidale) della Brianza e della provincia est di Milano, tra cui quello di Gorgonzola. Il progetto si chiama Spiga & Madia.

Il pane in questo caso era fatto con 85% di farina di frumenti antichi e 15% di farina di forza tipo 1; quest’ultima era stata inserita per “aiutare” la lievitazione (il grano antico ha una forza di lievitazione bassa), ma anche per dare una maggiore morbidezza al pane.

- farina di grano tenero tipo 2 della popolazione evolutiva Solibam "Strategies for Organic and Low-input Integrated Breeding and Management" (“Strategie integrate di miglioramento genetico e tecniche agronomiche per l’agricoltura biologica e a basso impatto”), la cui semente è il frutto di anni di ricerca partecipata, fatta direttamente dagli agricoltori in campo. Il nucleo di questa semente parte dalla Siria e dalle ricerche di Salvatore Ceccarelli (Professore ordinario di Genetica Agraria) mescolando più di 2000 sementi, antiche e moderne, provenienti da tutto il mondo.

I 10 concetti chiave del Solibam li potete trovare qui. Consigliamo anche, per approfondire in modo piacevole, il libro Mescolate contadini, mescolate (Ceccarelli S., 2016).

Il panettiere che ha contribuito attivamente all’assaggio è stato Patrick, che ha un forno e un negozio a Liscate che si chiama “Dolce & Salato” e che ha già maturato una buona esperienza nella lavorazione di frumenti antichi prodotti a Trucazzano.

Il Solibam sarà il frumento tenero che semineremo a Gorgonzola, nelle aree a nord, presso la Cascina Vergani, grazie all’Azienda Agricola Robustelli Della Cuna che gestirà tutta la parte agricola.

L’assaggio ci ha sorpeso: nonostante la pioggia, sono venute molte persone che sono rimaste entusiaste del pane! Buona parte di queste persone abbiamo scoperto essere appassionate di panificazione casalinga, chi con successo e chi con alcune difficoltà.

Per questo, e per scoprire come usare al meglio queste farine particolari, pensiamo di proporre dei corsi di panificazione, con lievito madre.

A breve vi faremo partecipi della semina con foto e reportage e, successivamente, lanceremo la proposta del corso di panificazione.

Ringraziamo tutti per la partecipazione, dagli attori della filiera agli "avventori" del mercato contadino e... alla prossima!