Il laboratorio ci ha consegnato i risultati delle analisi sulla farina da “popolazione evolutiva”. Li attendevamo con un pizzico di impazienza considerando che questa è la nostra prima esperienza di filiera corta.
E’ stata una stagione complessa, da un punto di vista agronomico abbiamo basato tutto sulla naturalità del processo di coltivazione, che potremmo definire biologico ma senza certificazione. Durante il periodo di crescita e maturazione del frumento, avvenuto all’interno del momento più critico legato al Covid-19, non abbiamo potuto eseguire nessun intervento su germogli e terreni, ma nonostante questo abbiamo gestito al meglio la coltivazione e queste prime analisi, dal nostro punto di vista, certificano la bontà e la qualità del prodotto.
Come abbiamo spiegato nei precedenti post, le analisi che abbiamo eseguito vanno oltre i criteri legislativi che attestano la vendibilità del prodotto; si è voluto, attraverso una ricerca di valori più approfondita, comprendere meglio la composizione della farina.
Le analisi sono state fatte su entrambe le farine che proponiamo: la Tipo 2 e l’Integrale.
La ricerca delle micotossine e stata effettuala sulla farina integrale perché è proprio sugli strati esterni del chicco, la crusca, che si depositano le micotossine; mentre è nella farina di Tipo 2, quella che maggiormente usiamo per la panificazione sia professionale che casalinga, che abbiamo cercato quei parametri, come le proteine, il glutine e la forza, che contraddistinguono l’elasticità, la tenacia e la lavorabilità della farina.
Micotossine
Come già detto sono state ricercate nella farina integrale. Il risultato è ottimo: per la quasi totalità di queste sostanze il risultato è sotto i limiti di rilevazione dello strumento di analisi, in pratica non sono state riscontrate. Un solo tipo di micotossina è stata rilevata, ma in quantitativo notevolmente inferiore ai limiti minimi di legge.
Umidità
Questo sembrerebbe un parametro insignificante per l’utilizzatore finale della farina, ma invece risulta importantissimo per la conservabilità. Più l’umidità è bassa, più la farina (ma anche la granella che abbiamo stoccato e che macineremo in base al bisogno durante la stagione) tende a non formare muffe nel tempo.
L’umidità e bassa, inferiore al 13%, quello che per noi è un limite di criticità (la farina di Tipo 2 ha addirittura una umidità del 12,27%).
Da considerare che la legislazione indica solo il parametro massimo di umidità delle farine, per una farina di Tipo 2 è il 14,50%.
Proteine
I valori delle proteine sono influenzati non solo dalla tipologia del grano, ma anche dall’ambiente di cultura del grano, in sostanza dalla zona di provenienza e dalla tipologia del terreno e dai fattori climatici della stagione.
I valori delle proteine sono differenti tra la farina Tipo 2: 11,82 % e Integrale: 13,38%, sono valori di tutto rispetto.
Glutine
L’indice di glutine è basso per entrambe le tipologie di farine, questo dato è interessante perché rende il prodotto finale, come il pane e la pizza, più digeribili.
Forza
Il valore che indica la forza della farina viene chiamato W.
Abbiamo rilevato un W=20. Preso a se stante è un valore molto basso. Convenzionalmente possiamo considerare una farina panificabile quando il W è superiore a 170, se il valore è inferiore, la farina viene denominata biscottiera.
Ma se colleghiamo le caratteristiche di panificabilità della nostra farina ad altri parametri, considerando che per essere panificata la farina deve avere una buona elasticità ed estensibilità per dare volume e formare al meglio l’alveolatura interna al pane, come il rapporto P/L (uno dei parametri rilevato dalle analisi), dove P è un valore che caratterizza la resistenza dell’impasto della farina e L rappresenta l’estensibilità dell’impasto della farina e le proteine, i valori della forza della farina cambiano radicalmente.
Applicando questo ragionamento alla farina Tipo 2, che ha come valore delle proteine l’11,82% e il rapporto P/L 0,49 e inseriamo questi valori in una tabella di confronto che calcola automaticamente il W, che possiamo trovare sul web, avremo un W di poco superiore al 200, che per una farina non fatta di grani di forza, che rispetta la biodiversità, è un W significativo. Tant’è che in questo periodo abbiamo fatto delle prove di panificazione sia in casa che in un panificio di prossimità e abbiamo rilevato un’ottima lievitazione e di conseguenza un’ottima panificazione con l’utilizzo del 100% di questa farina.
Questa che potremmo definire una contraddizione: W basso e di contro un rapporto P/L e proteine molto buoni, secondo noi potrebbe essere la caratteristica di questa farina, che ha proprietà particolari essedo composta da un’ampia miscela di grani.
A dimostrazione di quanto sopra, ecco alcune fotografie che mostrano i risultati della panificazione con la farina di questa stagione.
