Come Progetto GorgoZolla stiamo tentando di ri-creare nel territorio della Martesana una filiera di frumento tenero, dalla coltivazione sino alla sua trasformazione in farina e pane. Nelle prime due stagioni agricole (2019-2020 e 2020-2021) ci siamo maggiormente concentrati sulle pratiche agronomiche, a partire dalla semente, attraverso la scelta di un frumento che riportasse la biodiversità in campo, ponendo attenzione alla lavorazione del terreno, pratica più vicina a quelle naturali che hanno da sempre contraddistinto il corretto uso del suolo agricolo, e conservando con cura la granella in tutta la stagione, fino a seguire da vicino la molitura del prodotto, attraverso una conoscenza più approfondita delle tecniche di molitura e del Molino Pennati.
Siamo a questo punto pronti per il passo successivo, quello cioè di seguire e raccontare le lavorazioni artigianali della farina da popolazione evolutiva presso i panifici in cui viene lavorata. Accompagnando anche da un punto di vista visivo, attraverso delle foto, le varie fasi della lavorazione del pane e altri prodotti che vengono proposti con le nostre farine, e quali tecniche vengono usate nelle varie lavorazioni.
Abbiamo iniziato passando qualche ora presso il laboratorio del Panificio Motta che si trova in via Matteotti a Gorgonzola chiacchierando a stretto contato con Simone Motta che ci ha raccontato come panifica la farina integrale utilizzando il lievito madre.
Il pane di farina integrale con lievito madre
Si parte da 400 gr di lievito madre composto da farina di media forza. Nel nostro caso il lievito è stato preparato il giorno precedente.
Il lievito madre viene impastato con 2 kg di farina integrale, 40 gr di sale e 20 gr di malto (1%). Il malto viene aggiunto perché nella lunga lievitazione contribuisce a non far perdere gli zuccheri che in modo naturale si rilasciano fermentando.
Per quanto riguarda l’acqua ne viene aggiunto poco più di un litro (65% circa).
Dopo aver impastato la massa, ricaviamo una pagnottella da 1,8 kg, che viene lasciata lievitare almeno 14 ore in frigorifero e 2/3 ore alla temperatura del laboratorio che in questa stagione è attorno ai 25/27 gradi.
L’impasto viene poi diviso in pagnotte da 300 gr circa e lasciato a lievitare le ultime ore in cestini che conferiscono al pane anche la forma.
E quindi cotto.
Ecco il pane integrale da frumento tenero di popolazione evolutiva coltivato a Gorgonzola nelle terre della Martesana con lievito madre del Laboratorio/Panificio Motta.
Questo pane lo puoi trovare al Panificio Motta tutti i mercoledì, mentre la panificazione con pasta madre anche di altre farine la si può trovare il martedì, il mercoledì, il giovedì e il sabato.
Questo pane grazie all’elasticità della farina e alle proprietà che gli conferisce il lievito madre mantiene una certa morbidità per più giorni. Viene sfornato la mattina, ma sarebbe più corretto mangiarlo a partire dalla sera. Meglio ancora il giorno successivo.