Abbiamo provato a costruire in modo trasparente il prezzo delle farine da frumento tenero di popolazione evolutiva appartenenti a questa filiera corta. Le tabelle, che potete trovare in fondo alla pagina, ci permettono di comunicare ed evidenziare i valori che sono propri di questa stessa filiera, come la trasparenza e la partecipazione, ma anche la qualità delle lavorazioni e le buone relazioni con i vari attori coinvolti, così come allo stesso tempo si vorrebbe rendere visibili quelle scelte che producono da una parte valori importanti e dall’altra hanno un peso sul prezzo finale.
Le tabelle che consideriamo per arrivare ad un prodotto confezionato e vendibile sono due: la prima è legata al prezzo agricolo, in sostanza il costo di produzione della granella di frumento per il lavoro effettuato in campo: dalla semina al raccolto. Mentre la seconda tabella calcola il prezzo legato alla trasformazione della granella in farina e al confezionamento della stessa farina in sacchetto. Queste ultime operazioni vengono effettuate presso il Molino Pennati di Medolago (BG), la macinatura è a pietra e le farine che proponiamo sono di due tipologie: “Tipo 2” e “Integrale”.
Di queste due varietà di farine possiamo dire brevemente che il “Tipo 2” ha una resa che oscilla tra il 75 all’80%, questa oscillazione dipende dalla stagione e dall’umidità della granella macinata. La farina di “Tipo 2” contiene una grandissima percentuale delle componenti della fibra del germe di grano e conserva quasi tutti i valori nutrizionali presenti nel chicco.
Mentre la farina “Integrale” ha una resa che oscilla dall’80 all’85%, l’oscillazione del livello produttivo è sempre legato al periodo di molitura e all’umidità presente in quel momento nella granella, è una farina che mantiene il massimo contenuto di fibra di germe di grano e racchiude al proprio interno i massimi valori nutrizionali.
Entrando nel merito di alcune voci presenti nelle tabelle possiamo dire che un primo elemento interessante, che vogliamo evidenziare, considerando come vengono in generale trattate le produzioni agricole, è quello di far comprendere il reale costo del prodotto, all’interno del quale, tutti gli attori coinvolti nelle varie fasi di lavorazione sono stati remunerati in base ad un giusto compenso e non ad una gara al ribasso.
Un secondo elemento evidenzia quanto sia importante raccontare la storia del prodotto attraverso la propria etichetta. La scelta di una tipologia di etichetta (di cartoncino, adesiva) piuttosto che la sua dimensione (adeguata alle informazioni che si vogliono comunicare) incidono fortemente sul prezzo; in questo momento stiamo ancora valutando quale sia la soluzione migliore da adottare.
Altro elemento che ha un peso rilevante sul prezzo finale è legato alle analisi alimentari che, dal nostro punto di vista, dovrebbero indicarci non solo la qualità del prodotto, ma anche le caratteristiche dello stesso. Come ad esempio l’indice di glutine presente, o il cosiddetto “W” che indica la capacità di panificabilità, analisi non obbligatorie, ma che caratterizzano il prodotto e la filiera.
Sulle analisi possiamo aggiungere che alle spese, come specificato anche nella tabella del prezzo delle farine, il GAS (Gruppo di Acquisto Solidale) “L’Albero e il Seme” di Gorgonzola ha fortemente contribuito in vero spirito di comunità, permettendo la realizzazione di quelle analisi che contraddistinguono il prodotto: umidità, proteine, indice di glutine e “W”, che si ricava tramite l’alveogramma di Chopin.
Da parte nostra un ringraziamento sentito per il contributo, ma anche per aver utilizzato una modalità collaborativa, di rete, virtuosa ed efficace, in un territorio e in momento storico in cui c’è assoluto bisogno di collaborare.
Va aggiunto che anche le analisi effettuate dal progetto, il cui costo è inserito nella tabella del prezzo della farina, vanno al di là dei parametri legislativi, sono più approfondite e le più importanti riguardano la ricerca di due livelli di micotossine.
Insomma, essendo una prima esperienza, l’intento di tutto il gruppo che guida il progetto è quello di certificare un prodotto che vuole essere ottimo a tutti i livelli.
Ancora una considerazione. Come risulta dalla tabella di costo agricolo, all’agricoltore per la granella prodotta, viene riconosciuto poco meno di 87 € al quintale.
Nel mercato tradizione, nell’ultima settimana di luglio, il frumento tenero veniva pagato a Bologna (franco magazzino) 17,85 € al q.le e a Milano il prezzo era di 22 € al q.le. Mentre alla borsa di Bologna il 6 agosto il frumento tenero nazionale veniva scambiato da 20,40 € a 21,10 € al q.le. Tutti valori ben lontani dal nostro.
Se in parte si può sottolineare l’impossibilità di un paragone tra una produzione su una superficie piccola con una lavorazione artigianale, rispetto alle produzioni quotate sul mercato tradizionale che vengono gestite e coltivate con metodi industriali, dall’altra i valori di cui stiamo parlando fanno riflettere.
In fondo lo scopo delle nostre tabelle è questo, avviare una riflessione.
Quando decidiamo di acquistare un prodotto alimentare in un “mercato” come quello italiano dove la legislazione, quando si tratta di produzioni agricole, non riconosce i concetti di industrialità e di lavoro contadino (da diversi anni è ferma in parlamento una legge per “l’agricoltura contadina”, termine con il quale si prende in considerazione l’agricoltura di piccoli appezzamenti), applicare un prezzo che riconosca all’agricoltore e a tutti gli attori della filiera una giusta ricompensa non è secondario.
