Per questo progetto, ci avvaliamo della collaborazione di un mulino a pietra della zona.
Ma andiamo a capire nel dettaglio cosa succede dopo che il grano viene raccolto e cosa significa "macinare a pietra".
Ci sono delle importanti fasi che precedono la molitura:
- la pulitura, per allontanare corpi estranei vegetali e non (semi di infestanti, sassi, ecc..) effettuata con diversi metodi, dai più semplici macchinari meccanici fino ai selezionatori ottici che permettono di eliminare sia le impurità che i chicchi non idonei;
- il condizionamento: se effettuato, la granella viene posta in acqua per 12-48 ore per facilitare la macinazione. I tempi e la quantità d’acqua necessari sono direttamente proporzionali alla durezza della cariosside.
La molitura avviene grazie ai tradizionali mulini a pietra o ai più moderni laminatoi. Queste differenti tipologie di trasformazione possono influire sul prodotto ottenuto in quanto i processi sono diversi: nel laminatoio si ottengono sequenzialmente e separatamente: crusca, cruschello, farina bianca; la farina integrale viene prodotta miscelando queste frazioni.
Dal molino a pietra, invece, esce la farina integrale, che viene vagliata successivamente dal buratto, una sorta di setaccio.
Laminatoio
I laminatoi sono costituiti da una coppia di rulli cilindrici rotanti in senso opposto a velocità diversa; sono opportunamente distanziati per permettere al grano di passare attraverso la fessura, dove viene frantumato per sfregamento. Il grado di finezza del prodotto ottenuto è determinato dalla distanza tra i rulli.
La molitura a cilindri “scortica” il chicco dall’esterno; ne separa i vari strati, in modo sequenziale, partendo da quelli cruscali esterni fino all’endosperma amidaceo. Il germe di grano (l'embrione), che contiene lipidi, viene separato inizialmente per evitare fenomeni di irrancidimento, aumentando la conservabilità della farina ottenuta. Questo però comporta una perdita dal punto di vista alimentare.
Viene ottenuta, per prima, la crusca, poi il cruschello ed infine la farina, derivante dall’endosperma; queste frazioni restano separate, vista la sequenzialità di “estrazione”.
Le farine più raffinate (0 e 00) derivano interamente dall’endosperma; per ottenere farine meno raffinate (tipo 1,2, integrale) vengono miscelate le farine “bianche” al cruschello ed alla crusca, precedentemente prodotti.
Nel caso di farine prodotte in laminatoio, anche se integrali, il germe è di solito assente.
Mulino a pietra
Il mulino a pietra è costituito da 2 macine, quella sottostante “dormiente” (è immobile) e quella sopra, che ruota. La granella viene immessa dall’alto nel buco posto al centro della macina superiore. La granella viene frantumata per schiacciamento, nella sua interezza: il germe di grano è solitamente presente. Dalla macina esce la farina integrale che sarà setacciata, a valle, dal buratto. Sui buratti possono esserci delle maglie a diversa grana che permettono una diversa raffinazione della farina, scartando una maggiore o minore quantità delle parti grossolane (cruscali). In questo modo si possono ottenere farine integrali, tipo 2, tipo 1.
La sequenza di ottenimento delle farine è esattamente opposta rispetto a quella del laminatoio.