Il panificatore del nostro progetto preparerà il pane con la pasta madre. Qual è la differenza col lievito di birra?
Il pane, è un alimento antichissimo; si hanno evidenze di panificazione addirittura datate 4000 anni prima dell’inizio dell’agricoltura, ovvero circa 14.000 anni fa, in Giordania.
Il pane nasce da pochi semplici ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. In realtà, il lievito può essere ottenuto spontaneamente dall’unione di acqua e farina; nell’ambiente sono presenti naturalmente lieviti e batteri che si insediano nel composto di acqua e farina e si moltiplicano. Si suppone che, inizialmente, il pane venisse creato solo coi due ingredienti principali, a volte aspettando che iniziasse a lievitare spontaneamente. Poi si migliorò il processo tramite l’uso di quella che sarà definita poi pasta madre (pasta acida, lievito madre); un pezzo di impasto del giorno prima veniva aggiunto a quello del giorno successivo per attivare la lievitazione. Nella pasta madre i lieviti e i batteri si moltiplicano, svolgendo la funzione di inoculo batterico una volta aggiunta all’impasto.
La successiva evoluzione fu l’uso del lievito di birra (Saccaromices cerevisae) che semplificò ulteriormente la panificazione, diminuendo i tempi di lievitazione.
Ci sono però delle differenze importanti tra un panificato ottenuto con lievito di birra ed uno ottenuto con pasta acida. Ad attuare la lievitazione con lievito di birra è una sola specie, il S. cerevisae; questo organismo effettua la sola fermentazione alcolica. Nella pasta madre, invece, sono presenti anche dei batteri lattici, oltre a S. cerevisae; questi batteri, tramite fermentazione lattica, abbassano il pH dell’impasto che diventa nettamente inferiore. Il pH più acido permette una maggiore durabilità del pane, cambia il gusto ed i profumi, che diventano più ricchi. Si abbassa l’indice glicemico, e c’è maggiore biodisponibiltà di amminoacidi e fibre.
Nei pani integrali c’è una forte presenza di acido fitico, un fattore antinutrizionale che inibisce l’assorbimento dei sali minerali. Per ovviare a questo inconveniente serve l’enzima fitasi che inibisce l’azione dell'acido fitico; questo enzima è presente nella pasta madre, non nel lievito di birra. Per questo è sconsigliabile assumere un pane integrale ottenuto con lievitazioni brevi da lievito di birra.