Attorno al pane è sempre ruotata la vita della comunità umana: alimento dal significato simbolico, fulcro di celebrazioni laiche e religiose, oltre che alimento quotidianamente presente sulle nostre tavole.
Per molto tempo, nel secolo scorso, la preparazione del pane è stata eseguita con un metodo casalingo, mentre la cottura avveniva in forni comunitari. Ancora oggi esistono tracce di strutture non più utilizzate da decenni dove veniva cotto il pane per la comunità. Angoli che andrebbero ristrutturati con la possibilità di riprendere questa tradizione almeno una volta la settimana.
Per riuscire a comporre una forma di pane occorre essere depositari della sapienza agricola, molitoria e panificatoria delle generazioni che ci hanno preceduto, ma non basta; senza il contributo di una coltura microbica, grazie al lavoro dei lieviti, il pane non si gonfierà. Tutto questo non è complicato perché fa parte della nostra storia e della nostra cultura. Dobbiamo solo recuperarlo attraverso una panificazione più naturale: con dei grani che abbiano un’ottima elasticità, in grado di far durare il pane qualche giorno, con un mulino a pietra così che riesca a restituirci una farina che mantenga tutte le caratteristiche nutrizionali, e con l’utilizzo del lievito madre.
Di seguito vi proponiamo di riscoprire questo modo di panificare, partendo dalla preparazione del lievito madre.
Ma sappiamo anche che la società in cui viviamo lascia poco spazio alle preparazioni che hanno bisogno di tempo; potete quindi trovare la possibilità di fare il pane con lievito di birra. Una modalità più semplice e veloce.
Infine abbiamo inserito la preparazione della pasta della pizza sia con lievito di birra che con lievito madre.
Fateci sapere come siete riusciti a sperimentare queste ricette o se ne avete una tutta vostra che volete condividere, la pubblicheremo nel nostro blog.
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Le Ricette
La Ricetta Del Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li. – Lievito madre in Coltura Liquida)
Ricetta di Emilio Biffi, panificatore e formatore
Cosa serve: un barattolo trasparente, la farina e l’acqua
Procedimento:
Mettere in un vasetto prima 50 gr di acqua e poi 50 gr di farina integrale e mescolare bene.
Dopo 12 ore mettere 50 gr di acqua e poi 50 gr di farina tipo 2 e mescolare.
Continuare così ogni 12 ore lasciando il vasetto scoperto, magari vicino ad una pianta (che ionizza) ma lontano dal sole, ed alternando 2-3 farine diverse.
Già al quarto rinfresco si cominceranno a vedere delle bolle sulla superficie. Se si utilizza a questo punto una farina di forza si vedrà aumentare il volume dopo 2-3 ore.
A questo punto il licoli è pronto, porre in frigo in attesa di cure!
Il Li.Co.Li, Lievito madre in Coltura Liquida, è fatto sostanzialmente da acqua e farina, e come ogni figlia che diventerà a sua volta madre, ha bisogno di essere nutrita bene affinché la figlia che porta in grembo sia sana e forte.
Il Li.Co.Li deve avere una dieta normo-variata come quella di qualunque essere vivente. Cosa vuol dire? Se gli elementi che ci servono sono due soltanto, acqua e farina, che siano di qualità. Dunque usiamo un’acqua buona di fonte o comunque acque con un basso residuo fisso e un basso contenuto di metalli pesanti.
Per quanto riguarda le farine usiamo quelle bio e possibilmente poco raffinate come l’integrale, il tipo 2 o il tipo 1. Altro elemento fondamentale è quando farlo.
Sicuramente l’estate con il suo caldo costante aiuta molto.
Secondo Metodo Per La Preparazione Pasta Madre
In una tazza mettete un pugno di farina, ½ cucchiaio di miele e acqua tiepida quanto basta fino a formare una pastella della densità di una maionese. Lasciate riposare per 3 giorni (in estate 2 giorni) a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio.
Aggiungete acqua e farina così da raddoppiare la quantità, mantenendo la stessa consistenza. Lasciate riposare altri 2 giorni (in estate 1 giorno). Sulla superficie dell’impasto noterete alcune bolle, segno della fermentazione in atto.
Aggiungete altra farina fino a giungere alla consistenza tipica dell’impasto da pane e lasciate ancora riposare al caldo (25-30 gradi) per altre 6 ore. Ecco pronta la Pasta madre..
La prima volta che la userete la lievitazione non sarà perfetta, non temete, le prossime volte andrà meglio poiché i lieviti continueranno a moltiplicarsi. E’ un sistema domestico molto semplice che a volte non garantisce la riuscita: se notate muffe o odor d’aglio buttate il tutto e riprovate!
Visti i tempi di conservazione in frigo (in un vasetto coperto) ne risulta che dovreste panificare una volta alla settimana. Se saltate un turno ricordatevi che dovete “rinfrescare” la vostra pasta madre: aggiungete acqua e farina fino al raddoppio del volume, lasciate riposare un paio d’ore a temperatura ambiente e rimettete in frigorifero. Avrete dato ai lieviti nuovo cibo che li terrà in vita per un’altra settimana.
Ricetta Pagnotta (con Lievito Madre)
di Emilio Biffi, panificatore e formatore
Ingredienti:
400 gr farina tipo 2
260 gr di acqua di fonte
180 gr di lievito madre
sale 10 gr
Procedimento:
1° lavorazione: Stemperare la pasta madre nell’acqua e aggiungere metà della farina - 200 gr. Dopo aver mescolato bene tutti gli ingredienti ricoprire l’impasto con uno strofinaccio e fare riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.
2° lavorazione: Riprendere l’impasto aggiungendo il sale e la restante farina
1° Lievitazione: Far riposare il composto per 2 ore nel forno a una temperatura compresa tra 22 e 30 gradi. Passate le 2 ore realizzare la vostra pagnotta adagiandola in un cestino con canovaccio spolverato di semola di grano duro.
2° lievitazione: Lasciare riposare l’impasto per 4 /5 ore.
Accendere il forno al massimo della potenza per 20 minuti quindi infornare il pane (ribaltando la pagnotta e togliendola dal cestino) per 25 minuti a 220 gradi ventilato e poi per altri 25 minuti a 200 gradi statico (nei secondi 25 minuti aprire il forno per qualche secondo 3⁄4 volte per far fuoriuscire il vapore).
Ricetta Pane (con Lievito Madre)
La Ricetta per 1 kg di pane.
Ingredienti:
700 gr. di farina
500 gr. di acqua tiepida (mai oltre i 45°)
15 gr. di sale.
40 gr. di pasta madre
1° Impasto:
Prendete 1/3 dell’acqua, stemperatevi la pasta madre, unite la farina ed impastate. Lasciate riposare per 6 ore d’estate e per 12 ore d’inverno.
2° Impasto:
Aggiungete al primo impasto il resto dell’acqua e della farina ed il sale. Impastate e lasciate riposare al caldo (25°-30°) per 1 ora.
Riprendete l’impasto per formare la vostra pagnotta. E’ il momento di toglierne un pezzo da conservare per la prossima volta in frigorifero (si conserva per una decina di giorni).
La pagnotta modellata deve riposare ancora 90 minuti prima di essere infornata.
Impastare è un momento critico.
Occorre impastare usando meno farina possibile, mantenendo l’impasto il più morbido ed elastico possibile. Troppa farina rende l’impasto duro ed asciutto e lieviterà male. Infarinate il piano di lavoro, sollevate l’impasto da sotto e ripiegatelo verso il centro. Premete con forza usando la parte del palmo vicino al polso (se immergete le mani al centro esso appiccicherà sempre).
Al termine portate tutte le pieghe dell’impasto verso il centro e rivoltate la pagnotta che dovrà risultare liscia.
Fate riposare la pagnotta per 90 minuti all’interno di un anello di cartone e coprite con un canovaccio affinché non asciughi troppo.
Per cuocere un pane da 1 kg possono volerci dai 30 ai 60 minuti. Dovrete far esperienza con il vostro forno. Con pezzature troppo piccole si corre il rischio che il calore sterilizzi il pane, privandolo di principi attivi salutari.
Il pane va infornato a forno caldo (250°). E’ una temperatura critica per un forno domestico, l’interno diventa troppo secco, il che porta alla formazione precoce della crosta che chiudendo il pane in una camicia di forza ne danneggia la crescita. Per limitare questo inconveniente, una volta infornato, è consigliabile spegnere la griglia superiore del forno e riaccenderla a metà cottura.
Per verificare se il pane è cotto infilate una sottile lama di coltello, una volta estratta, deve risultare pulita. Quando il pane è ben cotto, bussando sul fondo si produce un bel suono pulito. Tolto dal forno il pane continua a liberare vapore, poggiatelo su una griglia lontano da correnti d’aria ma libero di respirare.
Un pane così prodotto è in grado di conservarsi per diversi giorni. Avvolgetelo in un canovaccio e non in buste di plastica. La conservazione dipende dall’umidità. Se il vostro pane è molto asciutto tenderà a seccare ed indurirsi velocemente. Se risultasse troppo umido si corre il rischio che ammuffisca.
Ricetta Pane Casalingo (con Lievito di Birra)
Ingredienti:
500g farina
2,5 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino sale
350ml acqua tiepida
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, lasciandone un pochino da parte per sciogliere il sale.
In una ciotola grande mescolare la farina con l’acqua e il lievito velocemente con le mani. L’impasto è molto morbido e appiccicoso. Verso la fine aggiungere la poca acqua tenuta da parte col cucchiaino di sale ben sciolto dentro (non mettere tutto insieme perché il sale blocca l’azione del lievito).
Coprire la ciotola con un foglio di pellicola o di alluminio e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente (circa 18-20°C) dalle 18 alle 24 ore.
Il giorno dopo l’impasto sarà aumentato di volume e apparirà come un blob molliccio e alveolato.
Rovesciare il blob su un piano abbondantemente infarinato. Spolverarlo con altra farina, quindi stenderlo e ripiegarlo su se stesso: prima le due metà, e poi le due estremità.
Trasferire l’impasto in una pirofila dai bordi più o meno alti (dipende se il pane vi piace più alto e con più mollica o viceversa) e far proseguire la lievitazione per altre due/quattro ore.
Pre-riscaldare il forno a 250° C e infornare per circa 30-40 minuti sempre a 250°C.
Sfornare la magica pagnotta e lasciarla raffreddare prima di tagliarla. Importante è lasciare raffreddare il pane su una griglia, perché è molto umido. In questo modo il vapore che esce da tutta la superficie lo renderà morbidissimo, con una crosticina sottile sottile.
Invece, se si vuole ottenere una crosta croccantissima con la mollica morbida bisogna tagliare via le due estremità laterali, in modo da fare uscire il vapore dai lati lasciando la crosta asciutta.
Se poi si vuole ottenere un pane morbido e umido sia nella mollica che nella crosta, allora lo si fa raffreddare avvolto in un panno, ma sempre su una griglia altrimenti resta umidissimo sotto.
Pane Casareccio (con Lievito di Birra)
Ingredienti per 2 pagnotte da circa 400 gr:
500 gr di farina tipo 2
350 gr di acqua
20 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
Unite la farina all’acqua e fate l’autolisi. Lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete il lievito di birra sbriciolato, mescolate e aggiungete il sale. Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben estensibile. Fate riposare in massa per circa 2 ore a temperatura ambiente, dando una piega ogni 45 minuti per un totale di 2 pieghe.
Pesate e pezzate in 2 pagnotte di pari peso e fate una preforma, che lascerete riposare per 30 minuti coperta da un telo. Una volta trascorso il tempo di riposo, formate per ottenere la forma definitiva e mettete a lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, in un cestino leggermente infarinato.
Incidete il pane con una lametta e infornate in forno ben caldo, su pietra refrattaria e con abbondante vapore. Dopo circa 30 minuti, togliete il vapore e terminate la cottura. Per capire quando il pane è ben cotto, potete “bussare” con le nocche sulla base: se emette un suono sordo o vuoto, la cottura è perfetta. Fate attenzione anche alla crosta: deve essere ben formata e di un bel colore dorato. Questo pane si conserva per 2 o 3 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto di carta, oppure per una settimana in frigorifero in un sacchetto a chiusura ermetica.
Ricetta Per La Pasta Della Pizza (con Lievito Madre)
Rinfrescate la pasta madre la sera precedente e poi, la mattina successiva, impastate la pizza con le seguenti proporzioni:
500 gr di farina
150 gr di pasta madre
2 cucchiaini di sale
200 ml di acqua tiepida
15 ml di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
Preparazione:
Fate sciogliere la pasta madre in una ciotola aggiungendo l’acqua tiepida e poi, a poco a poco, aggiungete la farina, lo zucchero e l’olio; solo alla fine aggiungete anche il sale.
Fate lievitare l’impasto ottenuto ricoperto con un telo, in un luogo caldo come ad esempio il forno spento o accanto ad un termosifone acceso. Lasciate che l’impasto raddoppi: impiega circa 4 ore.
Formate una palla di pasta e poi riponetela in una teglia, coprite e lasciate lievitare.
Fate trascorrere altre 4 ore e poi formate la pizza: farcite con gli ingredienti che preferite e procedete con la cottura in forno.
Ricetta Per La Pasta Della Pizza (con Lievito di Birra)
Ingredienti:
500 gr di farina
300 ml circa di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale fino
Preparazione:
Disponi la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente) e forma un buco al centro.
In una ciotolina di vetro, versa all’interno un bicchiere d’acqua tiepida e sbriciola dentro il cubetto di lievito di birra.
Mescola fino a fare sciogliere bene il tutto e versa al centro della farina il composto d’acqua e lievito.
Ora, a parte, sciogli 10 gr di sale in un contenitore con acqua tiepida e versa nella farina, poi aggiungi l’olio extravergine che renderà la pizza croccante ma anche friabile e morbida.
Tieni vicino un po’ di farina e la restante acqua tiepida, da aggiungere nell’impasto mano a mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata. L’impasto deve essere morbido ed elastico (a seconda della farina usata, potrebbe servire un po’ d’acqua in più o in meno).
Continua ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido, ma consistente e poi forma una palla.
Metti il composto ottenuto in una capiente ciotola (l’impasto raddoppierà il suo volume), adeguatamente spolverizzata di farina sul fondo.
Copri la ciotola con un canovaccio pulito e mettila in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. Il calore aiuterà la lievitazione.
Attendi che l‘impasto abbia raddoppiato il proprio volume (ci vorranno minimo 4 ore).
Le Vostre Ricette
Simona propone la Ricetta della pizza con lievito madre
Per la pizza con pasta madre faccio una lievitazione di 24h.
Ingredienti per 6 persone:
500 gr di farina
120 gr lievito madre
400 gr di acqua
16/18 olio evo
18 gr sale
Zucchero un pizzico
E inizio:
1h autolisi (acqua e farina)
Poi aggiungo pasta madre spezzettata, impasto fino ad assorbimento e lascio riposare 15 minuti circa.
Infine impasto aggiungendo:
sale e olio, fino a completo assorbimento, copro e faccio tre giri di pieghe ogni 20 minuti.
Poi metto in frigo per 18h in ciotola coperta.
Tolgo, lascio 1h a temperatura ambiente.
Faccio panetti a seconda delle pizze che voglio, le divido in contenitori stendendo sotto della semola.
Rimetto in frigo da 2 a 4h se ho tempo, altrimenti lascio riposare.
Se era in frigo prima di formare la lascio un po' fuori, circa 1h (d'inverno) in modo che si temperi e formo con un po' d'olio/acqua sulle mani.
Metto salsa di pomodoro condita a piacere (io olio, sale e origano).
Inforno a forno caldo a max temperatura per 15/20 minuti.
A metà cottura giro e metto mozzarella o altri condimenti.
Ultimi 5 minuti, se serve, imposto il forno su ventilato.
Viene che è una bellezza...mi manca solo il forno a legna! Quando ce ne sarà uno condiviso!!
